Christine
Der große Mehl-Guide: Die besten Mehlsorten für Pizza, Pasta & Gebäck
Der Schlüssel zu luftigem Pizzateig und perfekt al dente Pasta liegt oft im richtigen Mehl. In Italien unterscheiden sich Mehltypen wie Tipo 00 und Semola erheblich von denen in Deutschland. Tipo 00 ist ein fein gemahlenes Weichweizenmehl mit hohem Glutengehalt, ideal für Pizzateig und Focaccia. Semola di grano duro, ein Hartweizengrieß, verleiht Pasta den gewünschten Biss und die markante gelbe Farbe. In Deutschland dominieren Typen wie 405 und 550. Type 405 ist ein Allrounder, während 550 besser für Pizzateig geeignet ist. Für authentische Ergebnisse setzen italienische Köche auf spezifische Mehlarten, während in Deutschland oft Universalmehle genutzt werden. Unterschiedliche Klassifizierungen in beiden Ländern erschweren oft die richtige Auswahl, doch mit dem Wissen um die Eigenschaften der Mehle lässt sich die perfekte italienische Küche auch daheim umsetzen.
Warum wird die Pizza in Neapel so luftig und deine Pasta hat diesen unwiderstehlichen Biss? Das Geheimnis liegt nicht nur im Rezept, sondern im Mehl! Wir lüften das Mysterium um Tipo 00, goldgelbes Semola und die deutsche Type 405. Erfahre, welches Korn wirklich in deine Schüssel gehört, damit Pizzateig und Focaccia endlich gelingen wie im Urlaub. Schluss mit Mehl-Mythen – hier ist dein Guide zum perfekten Teig-Glück!
Hast du dich schon mal gefragt, warum dein Pizzateig reißt oder die selbstgemachten Tagliatelle eher matschig als bissfest werden, obwohl du dich exakt ans Rezept gehalten hast? Die Antwort findest du meistens im Supermarktregal.
In Italien ist Mehl nicht gleich Mehl. Während wir in Deutschland oft blind zur Type 405 greifen, wählen italienische Nonnas und Pizzaiolos ihre Zutaten mit Bedacht. Wir bringen Licht in den Mehl-Dschungel und zeigen dir, wie du Tipo 00, Semola und Co. richtig einsetzt.
Italien vs. Deutschland: Die große Verwirrung
Der größte Unterschied liegt in der Klassifizierung. In Deutschland (DIN-Norm) verrät die Zahl (z.B. 405, 550), wie viel Mineralstoffe im Mehl enthalten sind. In Italien geht es ebenfalls um den Aschegehalt, aber auch um den Mahlgrad und die Eigenschaften des Weizens.
Tipo 00 – Der König für Pizza & Focaccia
Wenn du das perfekte Original Pizzateig Grundrezept nachbacken willst, kommst du an Farina di grano tenero Tipo 00 kaum vorbei.
- Was ist es? Ein extrem fein gemahlenes Weichweizenmehl.
- Warum wir es lieben: Gutes Pizza-Mehl (oft als "Pizzamehl" gekennzeichnet) hat einen hohen Glutengehalt (Klebereiweiß). Das sorgt dafür, dass der Teig extrem elastisch wird, lange gehen kann und im Ofen diese herrlichen Luftblasen wirft, ohne zu reißen.
- Der deutsche Ersatz: Wenn du kein Tipo 00 findest, ist Type 405 zwar möglich, aber oft zu schwach für lange Gehzeiten. Besser geeignet ist Type 550 (backstarkes Mehl), da es mehr Klebereiweiß enthält.
- Ideal für: Pizza, Focaccia, Ciabatta und leichte Kuchen.
Semola – Das Gold für Pasta
Hast du dich schon mal an selbstgemachten Orecchiette versucht? Dann brauchst du Semola di grano duro (Hartweizengrieß).
- Was ist es? Es wird aus Hartweizen gewonnen, ist gelblich und griffiger als Mehl.
- Der Effekt: Hartweizen sorgt für den typischen "Al dente"-Biss und verhindert, dass die Nudeln im Wasser verkochen. Zudem gibt es der Pasta die wunderschöne gelbe Farbe.
- Achtung: Es gibt "Semola" (Grieß) und "Semola Rimacinata" (fein gemahlener Grieß). Für feine Nudelteige ist Rimacinata oft die bessere Wahl.
- Ideal für: Alle Arten von Pasta (ohne Ei), Gnocchi (für den Biss) und zum Ausrollen von Pizzateig (damit er nicht klebt).
Und was ist mit Type 405?
Das deutsche Standardmehl Type 405 ist ein Allrounder. Es ist perfekt für Mürbeteig, Plätzchen oder zum Binden von Soßen. Für eine schnelle Pizza am Abend funktioniert es, aber für die authentische Pizza Napoletana mit 24 Stunden Ruhezeit fehlt ihm oft die Power.
Auf einen Blick: Welches Mehl für was?
Damit du im Supermarkt nie wieder ratlos bist, hier unser Spickzettel:
| Mehl-Bezeichnung | Herkunft | Beste Verwendung | Alternative |
|---|---|---|---|
| Tipo 00 | Italien (Weichweizen) | Pizzateig, Focaccia, helle Brote | Type 550 (besser als 405) |
| Semola (Rimacinata) | Italien (Weichweizen) | Frische Pasta, Gnocchi, Grießnockerl | Hartweizengrieß (fein) |
| Type 405 | Deutschland (Weichweizen) | Kuchen, Kekse, Mürbeteig, Soßen | Tipo 00 (bei Kuchen) |
| Type 550 | Deutschland (Weichweizen) | Brötchen, Pizza, helle Brote | Tipo 0 (etwas gröber) |
| Manitoba | Amerika, Italien | Panettone, Pandoro, lange Teigführung | Mehl mit viel Protein |
Unsere besten Grundrezepte für deinen Start
Jetzt, wo du das Wissen hast, juckt es sicher in den Fingern! Hier sind die passenden Rezepte, um deine neuen Mehl-Kenntnisse direkt zu testen:
- Der Klassiker: Gnocchi selber machen – hier kannst du mit einem Mix aus Mehl und Semola experimentieren.
- Für Pasta-Fans: Frische, selbstgemachte Nudeln aus unserem Online-Pastakurs.
- Das Back-Projekt: Ein fluffiges Ciabatta gelingt am besten mit einem proteinreichen Mehl.