Original Ragù napoletano: Zartes Schmorfleisch wie in Neapel

SO GELINGT ES GARANTIERT 

Fleisch mit Fett und Bindegewebe wählen. Rinderbrust und Schälrippchen bleiben saftig, mageres Fleisch trocknet beim Schmoren aus. Am Stück lassen. Große Stücke geben ihren Geschmack langsam an die Sauce ab und zerfallen erst am Ende. 

Kaum blubbern lassen. Nur vereinzelte Blasen sind richtig. Hat dein Herd keine sehr kleine Stufe, schmor das Ragù im Ofen bei 150 °C. Holzlöffel unter den Deckel. So entweicht Dampf, die Sauce dickt ein und brennt trotzdem nicht an. 

Auf den Fettfilm achten. Fertig ist das Ragù, wenn sich Öl und Tomate getrennt haben, sichtbar als glänzender roter Rand. Erst dann nachsalzen. 

Ragù-FAQ 

Welcher Topf eignet sich für Ragù napoletano? Am besten ein großer Topf mit dickem Boden und mindestens 5 Litern Volumen, zum Beispiel ein emaillierter Gusseisentopf oder ein Edelstahltopf mit Sandwichboden. Der dicke Boden verteilt die Hitze gleichmäßig, sodass das Ragù stundenlang sanft köcheln kann, ohne anzubrennen. In Neapel kocht man traditionell in Terrakotta oder verzinntem Kupfer und setzt gern einen Hitzeverteiler ein. Weniger geeignet sind dünnwandige Töpfe und unbehandeltes Gusseisen, weil die Tomatensäure dort einen metallischen Geschmack geben kann. netboard. Unser Tipp: Für die Ofen-Variante bei 150 °C müssen Griffe und Deckel ofenfest sein. 

Was ist der Unterschied zwischen Ragù napoletano und Bolognese? Beim neapolitanischen Ragù gibt es kein Soffritto aus Möhre, Zwiebel und Sellerie zu Beginn. Es kommt viel Tomatensauce hinein, und das Fleisch wird am Stück geschmort statt gehackt. In Neapel landet traditionell nur die Sauce auf den Maccheroni, und das Fleisch wird separat gegessen. Bei der Bolognese kommt das ganze Hackfleisch mit auf den Teller. 

Welches Fleisch nimmt man für Ragù napoletano? Eine Mischung aus Rind und Schwein mit Fett und Bindegewebe, zum Beispiel Rinderbrust und Schälrippchen. Wer es klassisch-üppig mag, gibt Salsiccia oder Braciole dazu. Braciole sind Rinderrouladen, gefüllt zum Beispiel mit Rosinen, Pinienkernen, geriebenem Käse und Petersilie. 

Kann ich Ragù napoletano vorbereiten oder einfrieren? Ja. Es lässt sich einfrieren und hält sich im luftdicht verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Ruht die Sauce nach dem Kochen einen Tag, wird sie sogar noch aromatischer.