Schwarze Arancini mit Kürbis-Mozzarella-Kern – Halloween-Fingerfood

SO GELINGEN SIE GARANTIERT

Risotto fester lassen als zum Essen. Ein fließendes Risotto „all’onda“ hält keine Kugelform. Gegen Ende lieber etwas weniger Brühe angießen. Über Nacht im Kühlschrank wird es am formbarsten.

Füllung kalt und trocken. Mozzarella nach dem Würfeln auf Küchenpapier gut abtupfen, Kürbis komplett auskühlen lassen. Feuchtigkeit im Kern lässt die Kugel im Öl aufplatzen, und das heiße Öl spritzt. 

Salz erst am Schluss. Nero di Seppia und Parmigiano bringen schon Salz mit. Deshalb das Risotto erst nach dem Unterrühren abschmecken. 

Panade schließen, dann kühlen. Die Panade rundum andrücken, sodass keine Reisstelle frei bleibt. Danach die panierten Arancini 15 Minuten kalt stellen, dann sitzt die Kruste beim Frittieren fester.

Temperatur zählt mehr als Farbe. Am schwarzen Reis erkennst du den Garzustand nicht, maßgeblich ist die goldbraune Panko-Kruste. 

Ein Thermometer ist zuverlässiger als der Holzlöffel-Test. Höchstens 3–4 Arancini pro Durchgang frittieren, sonst fällt die Öltemperatur und die Kruste saugt sich voll. 

FAQ

Sind die Arancini vegetarisch? Nein. Nero di Seppia ist Tintenfischtinte. Ohne Tinte entstehen klassisch goldgelbe Arancini. Für eine streng vegetarische Variante zusätzlich einen Hartkäse ohne tierisches Lab statt Parmigiano Reggiano verwenden. 

Wonach schmeckt Tintenfischtinte? Mild, leicht salzig und nach Meer, aber nicht fischig. In Kombination mit Parmigiano, Kürbis und Mozzarella ist sie eher Würze als Hauptdarstellerin. 

Wo bekomme ich Nero di Seppia? An gut sortierten Fischtheken, im italienischen Feinkostladen oder online, meist in kleinen Gläsern oder Portionsbeuteln. 

Kann ich Arancini vorbereiten? Ja, und das ist sogar ideal. Das Risotto bis zum Vortag kochen. Auch fertig panierte Arancinikönnen vor dem Frittieren gekühlt warten: Ein Test zeigte, dass panierte Arancini nach zwei Tagen im Kühlschrank noch perfekt frittiert werden konnten. Bereits frittierte Arancini lassen sich im Ofen wieder knusprig aufbacken.

Heißt es Arancino oder Arancina? Beides ist richtig, und darüber wird in Sizilien leidenschaftlich gestritten. In Palermo sagt man meist „arancina“ und formt sie rund, in Catania eher „arancino“, oft kegelförmig. Der Name kommt von der Form, die an kleine Orangen erinnert.